Espresso, der Kaiser unter den Kaffee's

Espresso

Technische Charakteristiken

Dies sind die technischen Charakteristiken eines Espresso’s:

  • Benötigte Kaffeemenge 7 g ± 0,5
  • Brühwassertemperatur 88°C ± 2°C (ggf. durch den Techniker einzustellen)
  • Temperatur in der Tasse 67°C ± 3°C
  • Pumpendruck Brühwarmer 9 bar ± 1 (ggf. durch den Techniker einzustellen)
  • Extraktionszeit 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
  • Viskosität bei 45°C > 1,5 mPa s
  • Total Fett > 2 mg/ml
  • Koffeins < 100 mg/cup
  • Kaffeemenge in der Tasse (inklusive Crema) 25 ml ± 2,5

 

Wer sich an die technischen Charakteristiken hält und seine Maschinen und sein Personal auf diese einstellt, hat eine Grundlage für guten Espresso geschaffen. Kaffeedosierung und Brühtemperatur sind hier klar Richtwerte und abhängig von der verwendeten Kaffeesorte/Mischung. Erst das klug angepasste Zusammenspiel aller Faktoren kann gute Ergebnisse erzielen.

Das Personal, der/die Barista, muss Freude am Espresso und dem Prozess haben und ein Gespür für diese Einflüsse entwickeln. Hält man sich aber an die technischen Charakteristiken, pflegt seine Maschinen, achtet auf frisches, gefiltertes Wasser und nimmt frische Bohnen, bietet man dem ambitionierten und auch weniger wissenden Kunden keinen Diskussionsstoff für Kritiken. Dazu muss man aber diese Faktoren kennen!

 

Sensorische Charakteristiken

Dies sind die sensorischen Charakteristiken eines Espresso’s:

  • Farbintensität
  • Textur
  • Aroma
  • Röstung
  • Körper
  • Säure
  • Bitterkeit
  • Astringenz
  • Overall positiv
  • Overall negativ

 

sensorische-Charakteristiken

Die sensorischen Charakteristiken dienen dazu, das Resultat sensorisch zu messen und zu werten. Dazu muss man sich bewusst sein, dass Profis absolut in der Lage sind, dies zu tun und es nicht den besten Espresso gibt. Viel mehr ist es ja auch die Vielfalt an diesem Naturprodukt, das durch seine Entstehung in seinem Umfeld, der Pflege und Aufbereitung zu vielfältigen Ergebnissen führt. So sind auch persönliche Vorlieben relevant und auch absolut zulässig.

Vergleicht man das Produkt Espresso mit Wein, so kann man feststellen, dass auch Wein sensorisch getestet und sogar auch bewertet bzw. ausgezeichnet wird. Auch hier sind Entstehungsprozesse und Klimaeinflüsse ausschlaggebend. Der ganz grosse Unterschied ist aber der, dass mit dem Wein ein fertiges Produkt in einer Flasche geliefert wird, im Gegensatz zum Espresso, der letztlich erst aus der gerösteten Bohne vor Ort und unter Einflussname von Maschine und Mensch entsteht.

Aber gerade den abschliessenden Prozess kann der Restaurationsbetreiber nutzen und dem Kunden etwas besonderes bieten; ja sich sogar ein Vorteil gegenüber seinen Mitbewerbern herausstellen!